フランスのシュークルートを自家製で挑戦

シュークルートはフランスのザワークラウトです。キャベツの千切りを発酵させたものです。
ドイツはどうか知らないが、まず漬けただけのままでは食べません。いろいろレシピを検索してても、その点を間違っていることが多い。シュークルート風というのも、簡単シュークルート、酢を使うというのも邪道だと思う。

あのフランスでよく食べた缶詰や瓶詰めのシュークルートが本物だと思うからです。
いろいろ調べてもシュークルート作り、そのあと料理という流れのレシピがなかったのでまとめました。シュークルートは石澤清美さんの本を参考にしました。

本格シュークルート（ザワークラウト）の作り方

材料：キャベツ1/2個　 粗塩15ｇ（キャベツの重さの２.5％）、キャラウェイシード（あれば、なければ粒黒こしょうでも）小さじ1、ローリエ1枚、白ワイン（または水か酒）小さじ1

1.キャベツは芯と外葉を取り除き、スライサーなどで千切りにします

2.千切りにしたキャベツをボウルにいれ中に塩とキャラウェイシードをまぜる。

3.簡易漬物容器（梅酒をつくる瓶でも）の中に、いれます。容器に呼び水として白ワインか水か酒を入れる。

4.表面にラップをはりつけ、ビニール袋に水をいれた重し（キャベツの２倍）をのせる。

5.重石をし、冷暗所で約1週間寝かせます。２日たってもキャベツをかぶる水があがらない時は重しを重くする。

6.水があがり、キャベツの色が黄色くなり酸っぱくなったら完成です。夏３−４日、冬１−２週間が目安。

7.できたら、ビンに小分けして冷蔵庫で保存する。保存期間は約2週間です。

※キャラウェイシードがなかったのでブラックペッパーの粒を何粒かいれてみました。１０月で１０日くらいでできました。はじめてで成功か腐っているかが見極めがむつかしい。

choucroute garnie シュークルート・ガルニ (シュークルート定番料理）

シュークルートを使ったアルザス地方の料理です。
レシピはレシピフランスのサイトから見つけました。


シュークルート750g．それから，玉ねぎ半分，じゃがいも中6個，肉類750g(キャベツと同じか少なめ）
（ソーセージや塩豚、スペアリブなど）ローリエ1枚（ブーケガルニあれば）黒こしょう５粒、クミン小さじ1/2、

白ワイン250ml（これは，できる限り辛口のリースリング）、水２５０ml、バター２０g


1.塩豚を水につけて塩を抜く。
シュークルートは洗って、鍋に水を沸かして、さっとゆでる。すぐ水にとる。（変なアクなどとる）水を良く切る。ジャガイモ皮をむく。
２.
まず圧力鍋にバター２０gをとかし，玉ねぎを炒める．お肉を炒めたら（ソーセージ以外の固まりに肉）、ワインと水とハーブ、こしょう、クミンいれる。その上にどぱっとシュークルートを上にかぶせる。その上にジャガイモ丸ごとをのせる。圧力鍋を強火、圧力がかかったら弱火にして、２０分煮込む。
３.圧力が下がって、ジャガイモ取り出す。ソーセージをいれて少し煮込む。

４.お皿にシュークルートの上にソーセージや肉をのせ、周りにジャガイモを飾る。粒マスタードやマスタード（mailleおすすめ）をつけながら食べる。

※レシピではジャガイモは別に蒸すとあったけど、一緒につくるようにしました。
肉は豚系でも鶏ももでもいいと思います。高級なレシピは水分を全部白ワインにしているものもありましたが、酸っぱくなりすぎるかなとも思い、庶民的な半分水にしました。
日本のコンソメを入れるというレシピは邪道だと思うので、満足できるレシピだと思います。
日本のレシピはなんでもコンソメ、だしの素、味の素で味覚がおかしくなると思います。